Timi Árgyélán tiene un doctorado en Arquitectura paisajística; Joaquín Escrivá siempre se ha dedicado a la hostelería. Justo antes de mudarse a Madrid para abrir Alma Nomad Bakery junto a la Plaza de Olavide, habían tenido una panadería en Budapest y, previamente, habían trabajado en restaurantes en Viena. En Hungría, país de origen de Árgyélán, el local se les quedaba pequeño. Eso y que iba a nacer su primer hijo les animó a mudarse a la capital española, ciudad de Escrivá. Actualmente ya regentan tres espacios en la ciudad.
Ambos representan un perfil de panaderos alternativos que están dinamizando la escena de las masas. ¿Qué define a estos agitadores del negocio del pan y la bollería en Madrid? Son profesionales un tanto atípicos que, a veces, proceden de otros oficios o sectores y que, al identificar el tirón actual de panes y bollos de calidad, decidieron emprender negocios tan sui generis como sus dueños. Panadería y bollería -masa madre, harinas de calidad...- suelen convivir con conceptos como fábricas que son restaurantes, cafés de especialidad con bakery e, incluso, bistrós para desayunar y comer.
Y, aunque Madrid es Madrid y no es Copenhague o Berlín, innovan en un mercado hostelero en ebullición sobre una oferta que se aleja del lujo de alta pastelería y se centra en la demanda diaria de pan, bollería, desayunos o platos del día. A Alma Nomad se suman otros negocios como Acid, Cuadra, Clan y Hermanas Arce que dan color a la hostelería local.
ALMA NOMAD, DEL BARRIO A LA FÁBRICA
Árgyélán y Escrivá empezaron -en marzo de 2021- en Madrid con Alma Nomad Bakery, una pequeña panadería con obrador y un solo empleado, y hoy son dueños de dos negocios más con una plantilla total de 43 profesionales. En septiembre de 2023, abrieron Pizza Pronto en el número 4 de Santa Feliciana (su panadería está en el 10). "Nos surgió un local cercano. Pensamos que la pizzería era lo que más encajaba por el tema de masas: la pizza siempre nos ha gustado mucho. ¿A quién no? Una pizzería estilo Alma"; es decir, un local pequeño, sin vajilla, ni camareros ni servicio en mesa, centrado en take away.
Justo lo contrario a Alma Nomad Fábrica, su tercer proyecto que han estrenado en diciembre, en el barrio de Quintana. De esta nave, antes taller de chapa y pintura, han aprovechado la gran chimenea que tenía para la extracción para hornear pan. Eso y una cocina eléctrica -no de gas-, junto con una zona no tan protegida como el centro de Madrid, facilitaron los permisos para abrir la fábrica de pan. "No fue intencionado venir a Quintana, pero encontramos el local. Al estar fuera de la M-30, nos daba miedo que no viniera público, pero luego te das cuenta de que se convierte en una especie de destino".
Dedican la mitad del espacio a obrador de pan y bollería y la otra, a mesas para que el público se siente. Con horario de 9 a 15 horas, se puede desayunar, comer y comprar para llevar pan y bollería (desde 2,30 euros) expuestos en un mostrador: pain au chocolat, cruasán de pistacho y chocolate, caracolas... Acaban de empezar a abrir en horario de cenas. "Por la mañana, es Alma; por la tarde-noche, es pizzería con servicio en mesas, reservas y vino". Lo que suena medido no lo es tanto para estos panaderos indudablemente indies. "No solemos tener planes de negocio a largo plazo; todo va surgiendo".
¿Por qué Madrid? "Es una de las ciudades donde a la gente más le gusta salir a comer y gastar dinero en cafeterías, bares y restaurantes, más todavía comparado con otras como Budapest", argumentan.
Dónde: Alma Nomad Bakery, Santa Feliciana, 10. Alma Nomad Fábrica, Urquiza, 17.
ACID, DE MADRID A BERLÍN
De un café de especialidad a panadería y bar de vinos. Esa es la historia de Fede Graciano, emprendedor argentino-italiano que era director de fotografía hasta que abrió el primer Acid Café, en diciembre de 2017, en la calle Verónica. ¿Lo siguiente? Bastante vertiginoso: Acid Bakehouse, cafetería y obrador de pan y bollería, cerca del Mercado de Antón Martín, llegó tres años después; en mayo de 2022, Gota, wine bar de vinos naturales y platos estilo bistró, en Prim; y, en la cercana Barquillo, Acid Shop, café y tienda de pan y bollería. Su estrategia de diversificación añade la distribuidora Gota Wine Global.
Le acompaña como executive baker de Acid su pareja, Sasha Zavgorodniaia, ucraniana-rusa con formación como ingeniera de metales y experiencia como estilista. "Veníamos del mundo del cine", confirma Graciano, fundador y CEO, "con todo lo que eso implica: establecer filosofía, definir estrategias, supervisar desarrollo y expansión". En 2024, abrió Acid Mitte, en Berlín, donde diseña segunda sede, mientras baraja "posibilidades de expansión en otras capitales europeas para finales de 2025".
A cargo de 65 personas, admite que "desgraciadamente" no le da tiempo de "servir cafés o estar en producción como cuando arranqué solo". El bakery es uno de los pilares clave de Acid. "Desde que decidimos darle más protagonismo, siempre quisimos crear un espacio donde estuviera a la misma altura que el café. Cada año aprendemos y mejoramos".
Su oferta de bollería es de corte internacional (desde 2,50-3 euros), como kardemummabullar -rollo de cardamomo- o ediciones especiales cada mes (en febrero, semla, brioche sueco relleno de crema batida). Además, panes en diferentes formatos. "El objetivo para 2025 es tener dos personas dedicadas exclusivamente a I+D para seguir elevando nuestras creaciones en bakery".
¿Y Madrid por qué? "La demanda es un poco menor que en Berlín; en Alemania, se consume mucho más pan. Pero, poco a poco, la gente aquí valora más el bakery".
Dónde: Acid Bakehouse: Magdalena, 27. Acid Shop: Barquillo, 18.
CUADRA MADRID, BISTRÓ-OBRADOR
De Argentina también proceden los dueños de este espacio inaugurado hace unos meses en Chamberí. Es la sucursal en Madrid de un concepto de restaurante y panadería nacido en Buenos Aires por iniciativa de los hermanos Rodrigo y Agustina Gutiérrez, hijos de panadero.
A la capital han llegado con un modelo que aúna obrador in situ y bistró para desayunar, comer o merendar -abren de 8.30 a 20 horas-. "Panadería y cafetería de barrio", tiene el pan como eje central: de baguettes por 1,20 euros a hogazas por cinco.
De su obrador acristalado, sale una buena gama de bollería (desde 2,80 euros): cruffin, croix, danesa salada y dulce y, por supuesto, alfajor o lunas. Amplia oferta de cafés como aliado en sus mesas o para llevar. La carta de cocina añade huevos revueltos, bikinis y platos que reivindican la argentinidad, como sándwich de milanesa.
Dónde: Cardenal Cisneros, 40.
CLAN OBRADOR, LA PANADERÍA DE UN PASTELERO DE ALTA COCINA
Con experiencia como pastelero en restaurantes con estrella Michelin -estuvo nueve años en el sudeste asiático-, Nuño García regresó en 2018 a Madrid, su ciudad natal. Primero, trabajó como asesor freelance, liderando varias aperturas "para otros" en la capital y en Barcelona y, a la vez, constatando que su expertise funcionaba. Así que apostó por abrir una panadería a un paso de Puerta de Toledo. "Decidí hacer para mí lo que hacía para otros, acompañado de mi hermano. Creo que dimos con la clave. Mi hermano es ingeniero; buscó las ayudas a las que nos podíamos acoger para emprender; él es quien lleva los números. Conseguimos el local y el capital; solo faltaba echarle coraje".
En la primavera de 2022, arrancó Clan, panadería con obrador propio. Perfectamente capacitado para haber montado un negocio de alta pastelería, optó por algo tan cotidiano y de primera necesidad como el pan. El madrileño domina las masas con una variedad de recetas y formas: de su espectacular hogaza (no llega a cuatro euros) a la barra de candeal o su baguette.
Tienen entre su clientela a restaurantes como Lur y otros negocios casual. Pastelero desde los 19 años, firma deliciosas piezas de bollería (desde 2,95 euros) que nada tienen que envidiar a las mejores vitrinas dulces de París: cruasán, kouign-amann con diferentes rellenos como crema y chocolate, esponjosos rolls, magdalenas, bizcochos...
"Clan significa llevar adelante un negocio familiar. Sin mi hermano, sería complicado para mí hacerlo solo", dice. Por cierto, su plantilla ha crecido en apenas tres años de cuatro a 16 personas.
Dónde: Gasómetro, 11.
HERMANA ARCE, EL COMEDOR FAMILIAR
El parentesco y el segundo apellido de una abogada y una ingeniera que como afición publicaban un blog con recetas desembocó en la apertura de un acogedor local que casi parece su casa. Pastelería hecha con mimo y cocina casera se alían en Hermanas Arce, donde se puede desayunar, comer a mediodía y, algunas noches, cenar con vinos naturales.
De los platos elaborados desde su casa, Elena y Ana Arce pasaron a abrir su negocio, en enero de 2019, en Piamonte, una callecita en el barrio de Las Salesas. Para desayunar, café de especialidad con bizcochos, tartas y piezas de bollerías horneados a diario por un precio medio entre seis y 12 euros.
A mediodía, este café-comedor muda a casi bistró con "cocina mediterránea, sin restringirnos a un país" y platos basados en legumbres y verduras, definen. Los lunes publican en su cuenta de Instagram la carta para cada día de la semana, con platos como crema de zanahoria, calabaza asada con yogur, ensalada de kale y aguacate, guiso de garbanzos con acelgas, puerros con ricota... (el ticket se mueve entre seis y 14 euros). Cuentan con catering, que pusieron en marcha antes que la sede física.
Dónde: Marqués de Monasterio, 6.
